Jan 14

Fotografiert von Kurt-Michael Westermann

styria books, Pichler Verlag in der Verlagsgruppe Styria Wien. Graz. Klagenfurt, 2013, ISBN 978-3-85431-637-4, 176 Seiten, zahlreiche Farbabbildungen, Klappenbroschur, Format 24 x 19,7 cm,
€ 19,99

In Süddeutschland werden im Spätherbst noch immer ganze Felder voller reifer Kürbisse untergepflügt. Dass dies für die zu den Beerenfrüchten zählende „Riesenbeere“ Kürbis viel zu schade ist, kann der wieder seit 2008 in der Steiermark im traditionsreichen Landgasthaus Haber in Walkersdorf bei Ilz kochende Spitzenkoch Hans Peter Fink mit seinem knappen Abriss über die Vielfalt der Kürbisarten, seinen Vorschlägen für ihre Verarbeitung und seinen 140 variantenreichen und überaus spannenden Kürbis-Rezepten überzeugend zeigen.

Wer sie mit Gewinn nachkochen will, sollte aber auf eigene Kocherfahrung zurückgreifen können. Das zeigt sich unter anderem an seinem Vorschlag zur Herstellung von ,Fink´s echt delikatem Kürbis-Chutney mit Ingwer und Balsamessig’ für vier Gläser à 500 ml: Fink setzt voraus, dass der Anwender weiß, dass man Salz braucht, wenn der zusammen mit den Gewürzen und Ingwer über Nacht angesetzte gewürfelte Kürbis Wasser ziehen soll und man die Masse gut durchmischen muss, um die Gewürze und den Ingwer gleichmäßig zu verteilen. Bei seiner Zutatenliste Kümmel, Senfkörner, Chili ohne Kerne, fein geschnitten, Meersalz und geschrotetem schwarzen Pfeffer verzichtet er auf jede Mengenangabe und scheint darauf zu vertrauen, dass der Anwender die für ihn richtige Balance zwischen mild und pikant schon selber finden wird. Das Chutney eignet sich im Übrigen hervorragend als Beigabe zu kaltem, gegrillten und gebratenem Fisch, Fleisch und Käse. Vergleichbares gilt für Finks Rezept für ein Kürbis- oder Selleriepüree: In diesem Rezept wird in der Zutatenliste 250 ml Milch genannt. In seinen Ausführungen zur Zubereitung kommt die Milch nicht mehr vor. Das hindert aber nicht daran, sie nachzukochen und selber weiterzuentwickeln.

So macht Finks Vorschlag, den in Süddeutschland Ackersalat und nicht wie in der Steiermark Vogerlsalat genannten gewöhnlichen Feldsalat mit Kürbiskernöl und „Erdäpfelstangerln“ zu servieren, deutlich feiner und unterstreicht dessen nussigen Charakter. Der Salat passt sehr gut zu Koteletten und Kartoffelsalat. Wir haben dazu einen halbtrockenen 2008-er Muskateller aus dem Weingut des Grafen von Neipperg getrunken. Das Rezept für eine Kürbis-Orangenschaumsuppe stellt eine willkommene Alternative zur Zubereitung der Kürbisschaumsuppe mit Curry dar. Links Kürbis-Curry-Henderl-Rezept lässt den Eigengeschmack des Hühnchens wunderbar zur Geltung kommen. Und sein Dill-Kürbisgemüse passt zusammen mit einem
2012-er Nordheimer Riesling trocken S von der Privatkellerei Rolf Willy auch wunderbar zu Scholle.
Für 4 Portionen schlägt Fink folgende Zutaten vor und rechnet mit einer Zubereitungszeit von 20 Minuten: 600 g Muskat- oder Ölkürbis, 100 g fein gehackte Zwiebeln, 2 EL Schweineschmalz, 1 KL Paprikapulver, 1 KL Zucker, 4 cl Apfelessig, 1 Lorbeerblatt, 200 – 300 ml Gemüsefond oder Wasser, 100 g Sauerrahm, 1 KL Mehl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL frisch geschnittenen Dille. Der geschälte Kürbis soll fein nudelig geschnitten oder geraspelt werden. Danach gut „einsalzen und ziehen lassen. Gehackte Zwiebeln in heißem Schmalz anschwitzen. Paprika einrühren und rasch mit Essig ablöschen. Gut ausgedrücktes Kürbisfleisch zugeben. Fond (oder Wasser) zugießen und mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Zucker würzen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen. Sauerrahm mit heißem Fond und Mehl verrühren und das Kürbisgemüse damit binden. Nochmals abschmecken. Lorbeerblatt entfernen, Dille einstreuen und heiß servieren“ (Hans Peter Fink)

ham, 8.1. 2015

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